1930 में, आंद्रे मस्कारेनहास एक सपने और कुछ क़ीमती व्यंजनों के साथ मुंबई से गोवा लौट आए। मुंबई के ईरानी बेकरियों में उनके वर्षों ने उन्हें बहुत कुछ सिखाया था-बहु-स्तरीय शादी के केक को पूरा करने से लेकर बटरकप में महारत हासिल करने के लिए। गोवा में वापस, फोंटैनहास के पेस्टल-हेड लेन में, उन्होंने एक बेकरी, कन्फिटेरिया 31 डी जनेरियो की स्थापना की।
आज, स्टोर किए गए बेकरी को आंद्रे के पोते, वॉरेन मस्कारेनहास द्वारा अपनी मां, ग्लिट्टा के साथ चलाया जाता है। दशकों से, यह एक पोषित लैंडमार्क बन गया है, जो पनाजी की पाक स्मृति में शामिल है।
दो चीजें कन्फिटेरिया को भेद करती हैं: अपने बेक पाने के लिए कतारबद्ध लोगों का एक झुंड – इन दिनों, हालांकि, भीड़ भी उन लोगों से बनी होती है जो सिर्फ इसके नवीकरण के बाद बेकरी के नए अवतार की एक झलक प्राप्त करना चाहते हैं; और एक आकर्षक सुगंध।
युवाओं को 80 और 90 साल के बच्चों के साथ मिलाया जाता है, वॉरेन शेयर, बाद में वफादार ग्राहक होने की ओर इशारा करते हैं, जो अपने दादा के समय से बेकरी में घूमते रहे हैं। “मेरे दादा अपने बीसवें दशक में जब उन्होंने बेकरी खोला था,” वे बताते हैं, “रोटी के अलावा और मुट्ठी भर गोअन स्टेपल – उत्सव प्लम केक, साझा करते हुए, साझा करते हैं। पिनाग (चावल, नारियल और गुड़ के साथ एक मीठा), मेडिरन बोलो डे मेल (हनी केक), उनके दादा ने वाइन बिस्कुट का परिचय दिया। इस घुसपैठ का मतलब लंबी रातें थी, अक्सर बेकरी में सो रही थी क्योंकि उसने मेनू को सही करने का प्रयास किया था।
वारेन अपने दादा के जुनून की इन कहानियों पर बड़ा हुआ। कहानियां केवल एक चीज नहीं हैं, जिस पर उसे भरोसा करना है, हालांकि। उन्होंने कहा, “हमारे पास अभी भी उनके अस्सी और नब्बे के दशक में ग्राहक हैं और हमें बता रहे हैं कि मेरे दादा उन्हें एक अतिरिक्त कुकी या केक कैसे देंगे,” वे साझा करते हैं।
फिर एक पड़ोसी की कहानी है, जिसने एक लड़के के रूप में, स्विस रोल्स की छंटनी के बदले में लकड़ी को बेकरी में ले जाने में मदद की, और जो ग्राहक वॉरेन को बताते हैं कि कैसे उनके दादा खिड़की की स्क्रीन में एक छोटे से छेद के माध्यम से बटरकप को इंतजार कर रहे हैं।
तथ्य यह है कि ऐसे ग्राहक हैं जो वापस आते रहते हैं – अपने पसंदीदा खरीदने और याद दिलाने के लिए – परिवार के लिए एक सफलता है।
पारंपरिक गोयन पसंदीदा के लिए एक स्थान को चिह्नित करना
खाना पकाने में मस्कारेनहास परिवार के डीएनए में चलता है। इसके सदस्य रसोई में एक तरह की कीमिया लाते हैं। वास्तव में, जब आंद्रे का निधन हो गया, तो यह उनकी विरासत और उनकी पाक सरलता के लिए यह प्यार था जिसने परिवार को जारी रखा।
ग्लेटा, एक के लिए, कई दोपहरों को याद करता है, जो कि पीले रंग की नुस्खा पुस्तकों के माध्यम से बहता है, पुरातन माप के तराजू को आधुनिक लोगों में परिवर्तित करता है, पुर्तगाली सामग्री को अंग्रेजी में अनुवाद करता है, और अपने ससुर के पाक रहस्यों को क्रैक करने का प्रयास करता है।
लेकिन यह विचार, वर्षों के माध्यम से, केवल परंपरा के लिए सही रहने के लिए नहीं है, बल्कि इस प्रक्रिया में बदलाव के विंक को पेश करने के लिए भी है।
यह उस सुधार में परिलक्षित होता है जो कंफर्टेरिया 31 डी जनेरियो से गुजरता है; आपको लगता है कि आप एक इंस्टाग्राम पेज में चल रहे हैं। वास्तव में। वॉरेन बताते हैं, “हमें बहुत सारी युवा भीड़ भी मिलती है, और इसलिए हमने पुरानी दुनिया के आकर्षण को बनाए रखते हुए हर किसी को पूरा करने की कोशिश की है।”
इस बात पर विस्तार से कि वे कैसे उत्सुक थे कि नवीकरण बेकरी के मौजूदा पुराने स्कूल के माहौल को बाधित नहीं करता है, वह साझा करता है, “सब कुछ लकड़ी के अंदर था। वर्षों से, हम कीचड़ की दीवारों के कारण पुनर्निर्मित नहीं कर सके, और संरचना अछूती रही।
एक प्रकार का déjà vu बेकरी का प्रबंधन करते हुए उस पर रेंगता है। “मुझे याद है कि जब मैं एक बच्चा था, तो मैं काउंटर पर बैठूंगा और अपनी छुट्टियों के दौरान बदलाव की गिनती करूंगा। मैं हमेशा फोन का जवाब देने का प्रभारी था।”
वॉरेन अपनी होटल प्रबंधन की डिग्री पूरी करने के बाद अपनी मां के साथ संचालन में शामिल हो गए। वह विरासत पर ले जाने के बारे में उत्साहित था।
जबकि क्लासिक्स अछूते रहते हैं, उन्होंने बेली के चीज़केक पेस्ट्री से बास्क चीज़केक पर लकड़ी से बने मोड़ तक सब कुछ बनाने का आनंद लिया।
लकड़ी की आग पनाजी को अपना नाश्ता देती है
कंफिटेरिया 31 डी जनेरियो में लकड़ी से बने ओवन एक आदमी के प्रवेश के लिए काफी बड़ा है। 1930 के बाद से, 20 फीट x 20 फीट का स्थान रहा है जहां ब्रेड और पफ्स को सुबह और केक और पफ्स में बाद में दिन में पकाया जाता है।
लेकिन यह केवल लकड़ी की आग की तकनीक नहीं है जो बेक्स को विशेष बनाती है; ग्लेटा बताते हैं, “हम परिरक्षकों का उपयोग नहीं करते हैं। इसका मतलब है कि कुछ ही दिनों का एक शेल्फ जीवन, लेकिन यह भी एक स्वाद और ताजगी जो आपको कहीं और नहीं मिल सकता है।”
एक तीसरा पहलू भी है जो बेकरी को अपनी सफलता का प्रतिपादन करता है, ग्लेटा शेयर करता है। Confeatiaria 31 de Janeiro के कर्मचारी दशकों से आसपास हैं; वे व्यवसाय को किसी और से बेहतर जानते हैं। “मेरे ससुर की बहुत कम उम्र में मृत्यु हो गई। लेकिन हम उन कर्मचारियों को जानते हैं जिन्होंने दिन में उनके साथ काम किया था। उनमें से कुछ अब अपने अर्द्धशतक में हैं; वे बहुत छोटे थे जब मेरे ससुर ने पहली बार उनके साथ काम करना शुरू किया। वे कभी नहीं छोड़े।”
पहले व्यंजनों में से एक जो ग्लिट्टा ने नुस्खा बुक में ठोकर खाई थी प्रतिद्वंद्वी प्रतिद्वंद्वी। कुरकुरे, मक्खन और अखरोट यह है कि बड़े आयताकार केक का सबसे अधिक वर्णन कैसे किया जाता है, जो कि मेरिंग्यू की परतों के बीच फ्रेंच बटरक्रीम सैंडविच द्वारा विशेषता है।
“यह पहला नुस्खा था जिसे हमने आजमाया था, और यह आश्चर्यजनक था। यह पूरी तरह से बाहर आया। मेरे ससुर काजू को लकड़ी की आग में डालते थे ताकि वे थोड़ा जल जाए।
कन्फिटेरिया 31 डी जनेरियो में कुछ सबसे अधिक बिकने वाले मेनू आइटम हैं बेबिनका (एक स्तरित केक मुख्य रूप से अंडे, नारियल, चीनी से बनाया गया है, घाटी और आटा), डोस डे ग्रेओ (गोअन फ्यूज), पोय (स्टेपल गोयन ब्रेड), सेराडुरा (पुर्तगाली मिठाई को व्हीप्ड क्रीम और बिस्किट का उपयोग करके बनाया गया है), और रम बॉल्स।
और अगली बार जब आप गोवा में होंगे, तो आपको पता चल जाएगा कि नाश्ता कहाँ से इंतजार कर रहा है!
सभी चित्र सौजन्य वॉरेन
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